Une pâte toute simple
Le gâteau à la broche se réalise en versant une pâte liquide sur une broche en forme de cône. Les ingrédients sont très simples, mais le gâteau se prépare toujours en grandes quantités.
Pour 4 kg de pâte, il vous faut :
1 kg de farine
1 kg de sucre
24 œufs
1 kg de beurre
1 cuillerée à café de sel
une dizaine de sachets de sucre vanillé (et/ou du rhum ou de l'eau de fleur d'oranger)
Pour préparer la pâte, il faut mélanger les oeufs avec le sucre, le sel et le parfum de votre choix, puis incorporer très progressivement la farine pour éviter les grumeaux et enfin le beurre fondu et refroidi. Certaines personnes séparent les oeufs et montent les blancs en neige, mais ce n'est pas indispensable.
Une cuisson assez délicate
Tout l'art du gâteau à la broche (et toute sa complexité) résident dans sa cuisson au feu de bois. Non seulement il faut que la pâte ait une consistance adéquate mais il faut aussi du renfort et de l'organisation ! En effet, il est indispensable d'être au moins deux personnes : une qui verse la pâte et une qui tourne la broche.
Pour cuire le gâteau, il faut faire du feu et préparer le moule. On utilise un cône en bois recouvert de papier kraft (ou sulfurisé) que l'on ficèle comme un rôti pour faire tenir le papier.
On place ensuite le moule devant le feu ou les braises bien chaudes pour le faire chauffer pendant une dizaine de minutes, puis on le graisse avant d'y verser la première louche de pâte. Il faut aussi placer une lèche-frite sous la broche pour pouvoir récupérer la pâte qui s'écoule.
Pour former le gâteau à la broche, on verse la pâte le long du moule pendant qu'une autre personne tourne la broche. Toutes les trois louches, il est préférable de laisser le gâteau cuire sans y ajouter de pâte pendant environ 5 minutes. Il faut aussi essayer de combler les trous apparents avec de la pâte pour que le gâteau ait une forme régulière.
Soyez patient : il faut environ 1 heure de cuisson par kilo de pâte liquide. Une fois le gâteau cuit, on le laisse refroidir complètement avant de le démouler et d'enlever délicatement le papier. Le rocher des Pyrénées se présente dressé à la verticale sur une assiette. Il se coupe en rondelles horizontales en commençant par le bas pour qu'il reste présentable.
Une tradition venue de loin
Dans les Hautes-Pyrénées, il n'y a pas de repas de mariage ou de baptême sans gâteau à la broche ! La Confrérie du Gâteau à la Broche située à Arreau organise chaque année en juillet une fête dédiée à cette spécialité.
Pourtant, malgré son nom de Rocher des Pyrénées, ce gâteau traditionnel existe aussi dans d'autres régions de France (Massif central, Aveyron) et d'Europe ( Allemagne, Pologne, Hongrie, Lituanie...).
Cet ancêtre de la pièce montée aurait été inventé en Prusse et rapporté en France par les soldats de Napoléon. Aujourd'hui encore, sa fabrication est artisanale. Cette spécialité est vendue dans de nombreuses boutiques pyrénéennes et aveyronnaises.
